Risques inconnus : Campylobacter contre Salmonella
Tout le monde connaît Salmonelle en tant qu'agent pathogène alimentaire majeur dans la viande de poulet. Souvent, les consommateurs, ainsi que les vétérinaires, connaissent moins bien son cousin éloigné, Campylobacter. Il est surprenant de constater que la prévalence des cas de campylobactériose humaine enregistrés est plus de deux fois supérieure à celle des cas de salmonellose humaine.
Ampleur de la menace
En 2022, 137 107 cas ont été enregistrés par l'EFSA, avec Campylobacter est la principale cause de gastro-entérite chez l'homme et, par conséquent, l'une des zoonoses les plus importantes. Toutefois, le nombre réel serait bien plus élevé. Pour chaque cas enregistré, on estime qu'il y aurait environ 46,6 cas non enregistrés (Havelaar et al., 2013), ce qui porte le nombre réel dans l'UE à environ 6,4 millions par an !
Les symptômes sont similaires à ceux de la salmonellose, à savoir diarrhée, crampes abdominales, nausées et vomissements. En général, ces symptômes sont spontanément résolutifs et disparaissent au bout de 7 jours. Toutefois, dans de rares cas, la campylobactériose peut entraîner des complications graves telles que la maladie auto-immune de Guillain-Barré. Cela entraîne évidemment des coûts sociaux considérables, estimés à 2,4 milliards d'euros par an (EFSA, 2014) !
Sources de contamination
Des chiffres à donner le vertige ; mais d'où viennent tous ces cas ? La principale source est la consommation de viande de volaille, responsable de 50 à 70% de toutes les infections humaines (Seliwiorstow et al., 2015). Les deux principaux responsables sont Campylobacter jejuni et Campylobacter coli. Ils sont responsables de 88% et 10% des cas, respectivement (ECDC, 2022).
L'une des raisons pour lesquelles Campylobacter moins connu du grand public que Salmonelleest que Campylobacter a besoin de conditions très spécifiques pour se développer. Par conséquent, il se multiplie Campylobacter mais pas sur la viande de poulet. Cela signifie qu'il est moins susceptible d'être associé à des épidémies et plus fréquent dans des cas isolés. En conséquence, Campylobacter moins dignes d'intérêt et donc moins connues du grand public.
Voies d'infection et de propagation
En Belgique, 35-70% et aux Pays-Bas 20-50% de poulets de chair ont été trouvés infectés par la bactérie Campylobacter à l'âge de l'abattage. La bactérie appartient à la microflore normale des intestins et se comporte comme un commensal, se sentant particulièrement à l'aise dans le cæcum. On pense généralement que ce germe n'est pas nocif pour les poulets, bien que des études récentes aient montré qu'il n'est pas nocif pour les poulets. Campylobacter peut entraîner une augmentation de l'indice de consommation, un fumier plus humide et des pododermatites (Humphrey et al., 2014).
Les poulets peuvent être infectés de différentes manières (par exemple par des mouches, de l'eau contaminée près des étables et d'autres animaux de la ferme) et cela se produit presque exclusivement par ingestion orale. Dans le cæcum, on peut Campylobacter atteindre un nombre gigantesque en l'espace de 24 heures, de 107 jusqu'à 109 par gramme, après quoi il est excrété dans l'environnement via les fèces du cæcum. Avec des nombres aussi élevés, le germe se propage naturellement rapidement dans le poulailler et un poulailler entier de 30 000 poulets de chair peut être infecté en 6 jours (van Gerwe et al., 2005).
Curieusement, il semble Campylobacter se produisent à peine au cours des 2-3 premières semaines chez les poulets de chair (Newell et Fearnley, 2003). Il y a plusieurs raisons à cela, notamment :
- une biosécurité accrue chez les jeunes poussins ;
- une microflore immature dans l'intestin ;
- la présence d'anticorps maternels, qui sont transmis de la mère au poussin (Sahin et al., 2003 ; Cawthraw et Newell, 2010 ; Haems et al., 2024).
La plupart des contaminations semblent avoir lieu principalement à la fin de la tournée et surtout après le déchargement (Hertogs et al., 2021) : quelques jours avant que la plupart des animaux ne partent à l'abattoir, certains d'entre eux sont déjà rassemblés afin de créer plus d'espace et d'utiliser la surface de manière plus efficace. Cependant, les caisses provenant de l'abattoir pour transporter les animaux ne sont souvent pas suffisamment désinfectées et la surface présente souvent encore des traces importantes d'humidité. Camplobacter-Nombre d'animaux présents dans le lot précédent. L'introduction de ces caisses dans l'étable garantit qu'une grande partie des animaux laissés sur place peuvent être infectés par le virus de la grippe aviaire. Campylobacter.
Une fois à l'abattoir, la déchirure du cæcum (par exemple à cause d'un équipement mal réglé) pendant l'éviscération peut infecter massivement la carcasse d'un poulet, qui peut à son tour infecter plusieurs autres carcasses par contamination croisée.
Comment éviter cela ?
Recherche sur la lutte contre les Campylobactermais jusqu'à présent avec un succès limité. Parmi les pesticides testés, citons les acides organiques, les bactériophages, les probiotiques, les prébiotiques et les vaccinations. Après plusieurs études expérimentales, il s'est avéré que ces produits n'étaient pas suffisamment efficaces ou qu'ils n'étaient pas applicables dans la pratique. Le traitement antibiotique n'est pas non plus une option, compte tenu de la résistance antimicrobienne élevée et de la volonté de réserver ces agents au traitement des cas de campylobactériose humaine.
Une approche intégrée à trois niveaux (primaire, abattoir et consommateur) est nécessaire pour réduire le risque de Campylobacter-contamination dans la mesure du possible.
- Des mesures de biosécurité plus strictes dans les poulaillers pourraient déjà réduire la prévalence à l'âge de l'abattage de 50% (Newell et al., 2011).
- Le critère d'hygiène des procédés est mis en œuvre dans les abattoirs depuis 2018 (UE 2017/1495). Il rend obligatoire la collecte systématique de 5 échantillons de peau du cou dans chaque abattoir sur une base hebdomadaire. Si au cours d'une période de 10 semaines, plus de 15 échantillons de peau du cou >1000 unités formant des colonies par gramme. Campylobacter l'abattoir est tenu de prendre des mesures correctives pour réduire le nombre de carcasses infectées.
- Enfin, lorsque la viande de poulet contaminée arrive dans la cuisine du consommateur, des mesures d'hygiène peuvent être prises pour éviter la contamination, par exemple en faisant frire soigneusement la viande de volaille. Ceci est particulièrement important lorsque des carcasses entières de volaille sont préparées ou, dans le cas de la viande hachée, lorsque Campylobacter n'est pas seulement présent en surface. Il est également recommandé de se laver les mains après avoir touché des produits contenant de la viande de volaille crue. Les planches à découper peuvent servir de supports potentiels pour la contamination croisée des agents pathogènes du poulet vers d'autres surfaces. Il est donc important de nettoyer correctement ou de remplacer les surfaces et/ou les ustensiles de cuisine après utilisation lorsque l'on travaille avec de la viande de poulet.
Références
Cawthraw, S.A., et D.G. Newell. 2010. Investigation of the presence and protective 13 effects of maternal antibodies against Campylobacter jejuni chez les poulets. Avian Dis. 54:86-93.
EFSA. 2014. L'EFSA explique les maladies zoonotiques : Campylobacter.
EFSA. 2023. Rapport de l'Union européenne sur les zoonoses dans le cadre de l'initiative "One Health 2022". EFSA J. 21(12):e8842.
Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC). 2022a. Campylobactériose. In : ECDC. Rapport épidémiologique annuel pour 2021. Stockholm (SE) : ECDC.
Haems, K., D. Strubbe, N. Van Rysselberghe, G. Rasschaert, A. Martel, F. Pasmans et A. Garmyn. 2024. Rôle des anticorps maternels dans la protection des poussins de poulets de chair contre les maladies infectieuses. Campylobacter Colonisation dans les premières semaines de vie. Animals (Bâle) 4(9):1291.
Havelaar, A.H., S. Ivarsson, M. Lofdahl, et M.J. Nauta. 2013. Estimation de l'incidence réelle de la campylobactériose et de la salmonellose dans l'Union européenne, Epidemiol. Infect. 141:293-302.
Hertogs, K., M. Heyndrickx, P. Gelaude, L. De Zutter, J. Dewulf, et G. Rasschaert. 2021a. L'effet de la dépopulation partielle sur Campylobacter dans les poulaillers de poulets de chair. Poult. Sci. 100(2):1076-1082.
Humphrey S, Chaloner G, Kemmett K, Davidson N, Williams N, Kipar A, Humphrey T, Wigley P. 2014. Campylobacter jejuni n'est pas simplement un commensal chez les poulets de chair commerciaux et affecte le bien-être des oiseaux. mBio. ;5(4):e01364-14.
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Newell D.G., K.T. Elvers, D. Dopfer, I. Hansson, P. Jones, S. James, J. Gittins, N.J. Stern, R. Davies, I. Connerton, D. Pearson, G. Salvat, et V.M. Allen. 2011. Interventions et stratégies basées sur la biosécurité pour réduire les émissions de gaz à effet de serre. Campylobacter spp. dans les élevages de volailles. Appl. Environ. Microbiol. 77:8605-8614.
Sahin, O., N. Luo, S. Huang et Q. Zhang. 2003. Effect of Campylobacter-anticorps maternels spécifiques sur les Campylobacter jejuni colonisation chez les jeunes poulets. Appl. Environ. Microbiol. 69(9):5372-9.
Van Gerwe, T.J., A. Bouma, W.F. Jacobs-Reitsma, J. van den Broek, D. Klinkenberg, J.A. Stegeman, et J.A. Heesterbeek. 2005. Quantifying transmission of Campylobacter spp. chez les poulets de chair. Appl. Environ. Microbiol. 71(10):5765-70.
Image source : https://marlerclark.com/foodborne-illnesses/campylobacter/about-campylobacter
