La plupart des gens consomment des produits animaux, notamment de la viande, du poisson, des œufs, du lait (ou des produits laitiers tels que le fromage et le yaourt) et du miel. Ces produits constituent une partie saine de notre régime alimentaire et sont donc inclus dans le camembert à cinq tranches. Cependant, il arrive de temps à autre que la sécurité de ces produits soit remise en question, comme dans l'affaire du fipronil dans les œufs. Aux Pays-Bas et dans le reste de l'Europe, de nombreuses mesures sont prises pour garantir la qualité et la sécurité de notre alimentation, et donc des produits d'origine animale.

Dans cet article, nous expliquons les précautions à prendre pour que tout le monde puisse profiter de ces produits.

Dose journalière admissible (DJA)

Les substances qui ne sont pas naturellement présentes dans les aliments, comme les additifs et les ingrédients utilisés dans les médicaments vétérinaires, ont une dose journalière admissible (DJA). Il s'agit de la quantité maximale d'une substance que l'on peut ingérer quotidiennement à vie sans effets négatifs sur la santé. Cette DJA n'est déterminée que pour les substances dont il a été prouvé qu'elles n'étaient pas cancérigènes. Les substances qui peuvent avoir des effets cancérigènes ne peuvent pas être utilisées dans la chaîne alimentaire et ne reçoivent donc pas de DJA.

La DJA est généralement déterminée par le biais d'essais sur les animaux. Différentes doses de la substance sont administrées aux animaux de laboratoire afin de déterminer la concentration la plus élevée à laquelle aucun effet indésirable n'est observé (NOAEL : No Observed Adverse Effect Level). Si plusieurs NOAEL ont été déterminés pour la même substance, le NOAEL le plus bas est toujours utilisé, à moins que l'on puisse justifier l'utilisation d'un NOAEL différent.

Cependant, la NOAEL n'est pas simplement adoptée comme DJA. Deux facteurs d'incertitude sont prévus à cet effet. Le premier vise à compenser les différences éventuelles entre les humains et les animaux de laboratoire. Le second est destiné à compenser le fait que certaines substances sont plus dangereuses pour des groupes à risque spécifiques tels que les personnes âgées, les femmes enceintes, les bébés et les enfants.

Des facteurs d'incertitude de 10 sont souvent utilisés et le NOAEL est donc multiplié par 100 (NOAEL x 10 x 10). Pour certains facteurs de risque, un facteur d'incertitude plus élevé (par exemple 1000) est utilisé.

Limite maximale de résidus (LMR)

La LMR est la limite maximale de résidus. La LMR est importante pour la sécurité alimentaire, car les aliments d'origine animale ne doivent pas contenir de résidus supérieurs à la LMR.

Une LMR est spécifique à une substance active et doit être fixée pour toutes les substances pharmacologiquement actives dans les médicaments vétérinaires et les produits biocides utilisés chez les animaux producteurs d'aliments.

Lors de la détermination de la LMR, la DJA est prise comme référence. Elle est extrapolée à partir de la consommation de différents aliments dans le cadre d'un régime alimentaire standard. Cela suppose qu'une personne moyenne consomme les quantités d'aliments indiquées dans le tableau ci-dessous.

Tableau 1 Emballage alimentaire standard pour le calcul des LMR

Mammifères	Muscle	300 grammes
	Graisse	50 g
	Foie	100 g
	Rein	50 g
Volaille industrielle	Muscle	300 grammes
	Graisse et peau	90 grammes
	Foie	100 g
	Rein	10 g
Poisson	Muscles et peau	300 grammes
Lait		1500 grammes
Œufs		100 g
Miel		20 g

La LMR doit être fixée de manière à ce que l'exposition des consommateurs soit inférieure à la DJA. Cela tient compte de l'exposition journalière sur toute la durée de la vie et des autres modes d'exposition des consommateurs à la substance. Par exemple, si une substance est utilisée à la fois en médecine vétérinaire et dans la protection des plantes, seuls 45% de la DJA peuvent être utilisés pour déterminer la LMR de cette substance pour l'usage vétérinaire.

Un résumé des LMR fixées se trouve dans le tableau 1 de l'annexe de la directive sur la santé publique. Règlement (UE) 37/2010.

Évaluation des risques

La Commission européenne approuve la demande de fixation d'une LMR et son niveau sur la base d'une évaluation scientifique des risques par le CMV (Comité des médicaments à usage vétérinaire, Agence européenne des médicaments).

Les résultats obtenus à partir de la DJA et des études sur les résidus sont pris en compte, entre autres. Le risque d'effets toxicologiques, pharmacologiques et microbiologiques sur l'homme est pris en compte. En outre, les propriétés pharmacologiques de la substance chez les espèces animales concernées sont également prises en compte. Pour les substances utilisées chez les animaux producteurs d'aliments, l'exposition à long terme, les effets possibles sur la fertilité sur plusieurs générations et les effets sur les animaux en gestation, l'embryon ou le fœtus sont toujours étudiés.

Par exemple, on étudie l'effet d'une substance sur la flore intestinale humaine. On évalue si la barrière de colonisation peut être perturbée. Il s'agit de la barrière formée par la flore intestinale normale dans l'intestin. Elle limite l'invasion de micro-organismes exogènes et la prolifération de micro-organismes potentiellement pathogènes. Il s'agit également d'examiner s'il peut y avoir une augmentation des bactéries résistantes.

Outre les propriétés et les résidus de la substance, la situation entourant l'utilisation prévue de la substance est également prise en compte. Cela se fait par le biais d'une recommandation de gestion des risques, qui inclut les facteurs suivants :

• la disponibilité de substances alternatives pour traiter l'espèce animale concernée ;
• La nécessité de la substance pour éviter des souffrances inutiles aux animaux ;
• les effets sur la santé des personnes qui manipulent les animaux.

Aucune LMR n'est requise

Une LMR est-elle toujours nécessaire ? Non, il y a des exceptions.

Dans certains cas, il est décidé que les résidus dans les denrées alimentaires ne présentent pas de danger pour les consommateurs et qu'il n'est donc pas nécessaire d'établir une LMR. C'est le cas, par exemple, de l'utilisation de vitamines dont on sait qu'elles n'ont pas d'effets indésirables mais qui sont essentielles pour l'homme et l'animal (par exemple, la biotine ou l'acide folique).

Les LMR ne sont pas toujours nécessaires pour les substances qui ne sont pas pharmacologiquement actives, mais qui sont seulement ajoutées comme adjuvants ou conservateurs, et dont l'innocuité a été démontrée. Ces substances n'entrent alors pas dans le champ d'application du règlement européen sur les LMR.

Substances non autorisées

Un autre cas extrême consiste à conclure que la présence d'une substance dans les aliments est indésirable, même à très faible concentration. Cette conclusion peut être tirée, par exemple, si la présence de concentrations même faibles présente un risque pour la santé humaine. Dans ce cas, aucune LMR n'est fixée pour cette substance. De même, si aucune conclusion définitive ne peut être tirée quant aux effets sur la santé humaine, aucune LMR n'est fixée. La substance est alors interdite pour les animaux producteurs d'aliments. Le chloramphénicol est un exemple de substance interdite. Cette substance est interdite en raison du risque de génotoxicité. Cela signifie que le chloramphénicol peut potentiellement endommager l'information génétique des cellules (ADN), entraînant des mutations et éventuellement l'apparition d'un cancer.

TEMPS D’ATTENTE

Enfin, la LMR est traduite en temps d'attente. Il s'agit du temps minimum qui doit s'écouler entre la dernière administration du médicament vétérinaire dans des conditions normales d'utilisation et la production de denrées alimentaires issues de cet animal. Le respect de ce temps d'attente vise à garantir que les résidus ne pénètrent pas dans les produits animaux à des concentrations supérieures à la LMR.
Le délai d'attente est toujours mentionné sur le résumé des caractéristiques du produit (RCP) et sur la notice et/ou l'emballage du produit, de sorte que cette information est facile à trouver.

Les médicaments vétérinaires destinés aux animaux producteurs d'aliments ne peuvent pas être enregistrés tant qu'une DJA et une LMR n'ont pas été établies et qu'il n'a pas été démontré que le délai d'attente indiqué est suffisant pour empêcher le dépassement de la LMR dans les produits d'origine animale. Cela est prouvé par des études de résidus dans lesquelles les niveaux de résidus sont déterminés dans les tissus et autres produits animaux provenant d'animaux de laboratoire en bonne santé, à différents moments après la dernière administration. Ces études sont toujours réalisées sur les espèces animales pour lesquelles le produit sera enregistré.

Les médicaments vétérinaires ne peuvent être utilisés chez les animaux producteurs d'aliments que s'ils sont enregistrés pour l'espèce concernée, et donc assortis d'un délai d'attente pour l'espèce pour laquelle ils sont utilisés.

Ce n'est que pour épargner aux animaux des souffrances inacceptables qu'un produit non enregistré pour l'espèce animale et l'indication concernées peut être utilisé (réglementation en cascade). Dans le cas des animaux producteurs de denrées alimentaires, la condition est qu'une LMR ait été fixée pour cette espèce animale ou une autre, ou qu'il ait été établi qu'aucune LMR n'est nécessaire pour cette substance. Il existe bien entendu des règles visant à fixer un délai d'attente minimal pour l'espèce animale où le produit est utilisé.

Contrôle

Toutes ces études sont réalisées avant l'enregistrement d'un médicament vétérinaire. Mais cela s'arrête-t-il là ? Non ! Même après l'approbation de l'enregistrement du médicament vétérinaire, plusieurs mesures sont prises pour garantir la sécurité alimentaire.

• L'éleveur doit tenir un registre des médicaments vétérinaires administrés aux animaux. Ces registres sont transmis lors de l'abattage des animaux afin de permettre le contrôle du respect du délai d'attente.
• L'organisme de contrôle vérifie au hasard la présence de résidus dans les produits animaux. Aux Pays-Bas, il s'agit de l'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA). Ce contrôle est effectué dans le cadre du Plan national sur les résidus (NPR), qui est basé sur la réglementation européenne. Aux Pays-Bas, pratiquement aucun dépassement n'est constaté à cet égard.
  L'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) présente un résumé annuel de cette surveillance à l'échelle de l'UE. En 2016, 369 262 échantillons ont été examinés pour détecter des substances interdites et autorisées. 0,31% de ces échantillons étaient non conformes. Ce chiffre est conforme aux résultats des années précédentes (0,25 - 0,37% au cours des 10 dernières années). Un large éventail de substances est pris en compte : non seulement les produits antimicrobiens ou antiparasitaires, mais aussi les minéraux tels que le cuivre sont inclus. Le nombre d'écarts par groupe de produits est indiqué dans le tableau.

Il convient de garder à l'esprit que le contrôle vise à détecter les anomalies et que les échantillons sont sélectionnés de manière à examiner principalement les produits à haut risque. Un échantillon aléatoire pourrait révéler un pourcentage plus faible d'anomalies.

• Si, après le respect du délai d'attente, un résidu est trouvé à une concentration supérieure à la LMR, il doit être détecté dans le cadre de pharmacovigilance sont signalés à l'Agence des médicaments vétérinaires et/ou au titulaire de l'enregistrement. Sur la base de ces rapports, on évalue si la période d'attente conseillée est (encore) suffisante.
  S'il apparaît que le temps d'attente indiqué n'est pas suffisant pour garantir que les denrées alimentaires provenant de l'animal traité ne contiennent pas de résidus susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs, l'enregistrement est suspendu. La délivrance du médicament vétérinaire est interdite et le produit est retiré du marché.
  L'enregistrement ne sera alors réapprouvé que si le responsable de l'enregistrement peut démontrer que la période d'attente (ou une période d'attente modifiée) est suffisamment longue pour garantir la sécurité alimentaire.

Tableau 2 Résultats du suivi au niveau de l'UE

Catégorie de produit animal	Nombre d'échantillons anormaux (résidu > LMR)	% d'échantillons totaux examinés
Bœuf	331	0,30%
Porc	295	0,25%
Viande de chèvre et de mouton	82	0,49%
Viande de cheval	28	0,84%
Viande de volaille	48	0,07%
Viande d'oiseaux sauvages d'élevage	17	1,06%
Viande d'oiseaux sauvages	165	6,69%
Viande de lapin	5	0,28%
Aquaculture	37	0,55%
Lait	38	0,16%
Œufs	44	0,35%
Miel	41	1,16%

Systèmes de qualité

Outre les obligations légales décrites ci-dessus, il existe également des systèmes de qualité qui garantissent la sécurité alimentaire des produits d'origine animale.

Ces systèmes de qualité imposent souvent des exigences supplémentaires, qui s'ajoutent aux normes légales.

Voici quelques-uns des systèmes de qualité en vigueur aux Pays-Bas :

• Poulet IKB, porc IKB et veau IKB pour la production de viande ;
• IKB egg pour la production d'œufs ;
• Lait de qualité de la chaîne (KKM) pour la production laitière ;
• SKAL pour la production de produits animaux biologiques ;
• GMP+ pour la production d'aliments pour animaux. Ce système de qualité est à son tour mandaté par d'autres systèmes de qualité tels que l'IKB.

Conclusion

Si l'on peut conclure que le risque d'exposition à un résidu ne sera jamais nul, on peut également conclure que de nombreuses mesures sont prises pour éviter que les résidus n'entraînent des problèmes de santé. En bref, ces mesures sont les suivantes

• toujours utiliser le NOAEL le plus bas ;
• des facteurs d'incertitude de 100 à 1000 lors de la détermination de la NOAEL ;
• les marges de sécurité lors de la conversion de la NOAEL en LMR ;
• les marges de sécurité lors de la transposition de la LMR à la période d'attente ;
• les systèmes de contrôle par le gouvernement (national et européen) ;
• des systèmes de qualité qui assurent un contrôle supplémentaire de la sécurité alimentaire des produits d'origine animale.

En outre, le risque d'un éventuel effet indésirable est pris très au sérieux lors de l'évaluation de la DJA, de la NOAEL, de la LMR et du délai d'attente. La sécurité alimentaire est toujours au centre des préoccupations.

Sources d'information

1. Avis scientifique de l'EFSA sur le chloramphénicol dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.
2. Rapport 2016 de l'EFSA sur les résultats de la surveillance des résidus de médicaments vétérinaires et d'autres substances dans les animaux vivants et les produits animaux.
3. EMA Substances considérées comme ne relevant pas du champ d'application du règlement (CE) n° 470/2009 relatif aux résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments d'origine animale.
4. EMA Veterinary regulatory - Limites maximales de résidus (LMR).
5. Directive 2001/82/CE du Parlement européen et du Conseil du 6 novembre 2001 instituant un code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires.
6. Van der Merwe, D., Beusekom, C., van den Berg, M., Gehring, R. (2019) Fipronil et santé publique - Une perspective toxicologique. Journal of Veterinary Medicine, janvier 2019.
7. Règlement (UE) 2018/782 de la commission du 29 mai 2018 établissant les principes méthodologiques applicables aux recommandations en matière d'évaluation et de gestion des risques visées au règlement (CE) n° 470/2009.
8. Règlement (UE) 2019/6 du Parlement européen et du Conseil du 11 décembre 2018 relative aux médicaments vétérinaires.
9. Règlement (UE) 37/2010 Règlement de la Commission du 22 décembre 2009 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale (liste des LMR établies dans le tableau 1 de l'annexe).
10. Règlement (UE) 470/2009 du Parlement européen et du Conseil du 6 mai 2009 établissant des procédures communautaires pour la fixation des limites de résidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d'origine animale (détermination des LMR).
11. Centre de nutrition - Dose journalière admissible (DJA).
12. Centre de nutrition - Antibiotiques.